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蛋糕制作失敗問題大解析！！

2014-10-26

經(jīng)常會收到餅房師傅和烘焙師傅愛好者的問題，比如烘烤出來的面包為什么會塌陷，為什么自己制作出來的面包看著體積很小呢，為什么面包表皮厚等等，針對這些問題小編為大家搜集了一些針對這些問題的處理辦法，一起來看看吧。

一、為什么蛋糕膨脹體積小
1.原因：
（1）打蛋時間不足，面糊比重太大，面糊內(nèi)充氣量太少。
（2）如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)可能未使用膨松劑或膨松劑用量比例過低。
（3）如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多，即使是生產(chǎn)高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多也不行。
（4）面糊調(diào)制的最后階段，加入油脂后攪拌速度太快，攪拌時間太久，面糊內(nèi)空氣損失過多。
（5）配方內(nèi)水的用量太多，面糊黏稠度下降，組織結(jié)構(gòu)不牢固，面糊內(nèi)空氣損失，保氣性下降。
（6）如生產(chǎn)的是高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)不使用膨松劑，而所用面粉筋力又過大，則烤制時蛋糕不易起發(fā)膨脹。
（7）如未使用任何蛋糕油，面糊攪打完成后放置時間太久，沒有及時注模裝盤和烤制，造成面糊跑氣消泡。
（8）使用了不新鮮的陳雞蛋。
（9）面糊裝盤或注模數(shù)量不足。
（10）調(diào)制面糊時加水量太少，面糊黏稠度過大，流變學(xué)性能及流動性太差，面糊太干，烤制時面糊不易膨脹
（11）打蛋時溫度太低，蛋白不易充氣起泡，面糊比重太小。
（12）打蛋過度，面糊內(nèi)充氣過多，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降，面糊調(diào)制時間過久，面糊內(nèi)空氣受到損失。
（13）烤制開始時爐溫太高，上火過大，蛋糕定型過早，出現(xiàn)"蓋帽"現(xiàn)象，蛋糕難以起發(fā)膨脹。
2.改進措施
（1）嚴格控制打蛋時間，過度與不足都會影響到蛋糕膨脹。
（2）海綿蛋糕配方內(nèi)蛋的用量低于140%時，應(yīng)使用膨松劑。
（3）低檔海綿蛋糕中千萬不能使用油脂，高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過50%。
（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂時，千萬不能使用高速攪打，更不能攪打過久，小心輕輕拌勻即可。
（5）海綿蛋糕內(nèi)總水量不可超過50%，以免面糊黏稠度下降。
（6）所用面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)在7%~9%之間，過高、過低與過度氯氣漂白的面粉均不宜使用。
（7）面糊攪拌后應(yīng)馬上注模或裝盤，進爐烤制，不可在室內(nèi)放置太久。（8）必須使用新鮮雞蛋。
（9）面糊裝盤量應(yīng)為烤盤之六分滿，過多過少均不適宜。
（10）注意配方內(nèi)攪拌后面糊的濃度。
（11）除法式海綿蛋糕外所有海綿蛋糕在第一步蛋糖攪拌時一定先將蛋加溫至42℃，再開始攪拌，尤其冬天更應(yīng)注意。
（12）海綿蛋糕應(yīng)用大火，但不能過高。

二、為什么海綿蛋糕表皮過厚

1.原因

（1）烤制時上火過大，蛋糕過早定型，造成蛋糕表皮過厚。

（2）開始時烤爐溫度太低，烤制時間太久，蛋糕內(nèi)水分過度蒸發(fā)，造成蛋糕表皮過厚。
（3）配方內(nèi)糖的使用量太多，烤制時蛋糕的著色反應(yīng)太強烈，造成蛋糕表皮過厚。
（4）整個烤制過程爐溫太低，烤制時間太長，同（2）。
（5）烤盤或烤模過壁太高，太深，蛋糕表面溫度過高，吸熱量過大，定型早，著色快，表皮厚。
（6）蛋黃用量太多。
2.改進措施
（1）除了個別品種外，大多數(shù)海綿蛋糕應(yīng)用下火大，上火小。
（2）應(yīng)嚴格執(zhí)行烤制規(guī)程，根據(jù)不同的品種確定爐溫，烤制時間不宜太久。
（3）檢查配方是否平衡。
（4）檢查烤盤過壁是否符合標(biāo)準。
（5）檢查蛋黃用量是否超量，應(yīng)為全蛋用量的三分之一左右。

三、為什么蛋糕在烤制過程中會收縮變形

1.原因：
（1）可能因爐溫不均勻，上下、前后進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內(nèi)未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
（2）配方內(nèi)糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。
（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，黏稠性降低，穩(wěn)定性差，不易充氣起泡。
（4）配方中面粉用量比例過低，面糊的組織結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現(xiàn)象。
（5）使用了過度氯氣漂白的面粉，造成面筋筋力嚴重下降，使面糊的組織結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現(xiàn)象。
（6）開始烤制時爐溫太低，蛋糕內(nèi)部多余水分蒸發(fā)不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內(nèi)部殘余水分過多，出爐后遇冷冷縮。
（7）配方內(nèi)使用了過多的膨松劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。
（8）蛋白和面糊攪打過度，面糊內(nèi)充氣過多，面糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。
2.改進措施
（1）蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。
（2）檢查配方內(nèi)糖的用量是否超過蛋的用量。
（3）必須使用新鮮雞蛋。
（4）檢查配方及總水量是否平衡。
（5）不要使用氯氣漂白過度的面粉。
（6）海綿蛋糕應(yīng)使用177~205℃的爐溫，根據(jù)不同品種靈活調(diào)整烤制規(guī)程。
（7）除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨松劑。
（8）打蛋時不要攪拌過度。